รถห้องเย็น -20 องศา ทำไมไม่ใช่แค่ -18 องศาตามเกณฑ์
รถห้องเย็น -20 องศา คือรถขนส่งควบคุมอุณหภูมิที่รักษาสินค้าให้อยู่ต่ำกว่าเกณฑ์ "การแช่เยือกแข็ง" ของไทย ซึ่งกำหนดไว้ที่ต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ต่างจาก "การแช่เย็น" ที่เก็บอยู่ในช่วง 0-10 องศา แต่ตัวเลขอุณหภูมิบนใบเสนอราคาขนส่งสินค้าแช่แข็งบอกความปลอดภัยได้ไม่หมด บทความนี้ตอบตรงๆ ว่าทำไมผู้ให้บริการที่ตั้งอุณหภูมิไว้พอดีเท่าเกณฑ์ขั้นต่ำถึงเป็นความเสี่ยงที่มองไม่เห็น และควรถามอะไรก่อนจ้าง
CET รับงานขนส่งสินค้าแช่แข็งแบบเหมาคันเท่านั้น หนึ่งเที่ยวคือหนึ่งลูกค้า เพราะงานแช่แข็งที่ปลอดภัยต้องควบคุมได้ทั้งอุณหภูมิและจำนวนครั้งที่เปิดตู้ตลอดเส้นทาง
แช่เย็น กับ แช่เยือกแข็ง ต่างกันตรงไหนตามเกณฑ์ไทย
คำว่า "แช่เย็น" และ "แช่เยือกแข็ง" มีนิยามชัดเจนอยู่แล้วใน ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง หลักเกณฑ์และวิธีการกำหนดอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารสดในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 แต่หลายคนที่หาผู้ให้บริการขนส่งไม่เคยเปิดอ่านตัวเลขจริง
การแช่เย็น — อุณหภูมิตามเกณฑ์: 0 ถึง 10°C · เหมาะกับ: เก็บระยะสั้น
การแช่เยือกแข็ง — อุณหภูมิตามเกณฑ์: ต่ำกว่า -18°C · เหมาะกับ: เก็บระยะยาว
ประกาศฉบับเดียวกันยังมีบัญชีแนบท้ายกำหนดอายุการเก็บรายสินค้าที่ต่ำกว่า -18°C เช่น เนื้อเป็นชิ้นเก็บได้ไม่เกิน 12 เดือน เนื้อบดไม่เกิน 6 เดือน ปลาเป็นชิ้นไม่เกิน 3 เดือน ส่วนผัก ผลไม้ และไข่สดทั้งใบ ระบุไว้ตรงๆ ว่า "ไม่ควรแช่เยือกแข็ง"
ต้องพูดให้ชัดตรงนี้ ประกาศฉบับนี้บังคับใช้กับ "สถานที่จำหน่ายอาหาร" ไม่ใช่ตัวรถขนส่งโดยตรง สิ่งที่หยิบมาใช้ได้คือ นิยามคำว่าแช่เยือกแข็งที่ราชการไทยยอมรับ ไม่ใช่ข้อบังคับทางกฎหมายที่เจาะจงกับยานพาหนะ ผู้ให้บริการขนส่งจึงเป็นฝ่ายที่ต้องเลือกเองว่าจะตั้งมาตรฐานของรถไว้ที่เท่าไหร่
ทำไม CET ตั้งอุณหภูมิงานแช่แข็งที่ -20 องศา ไม่ใช่ -18 องศาพอดี
เกณฑ์ -18°C (หรือ -18 องศาเซลเซียส) คือจุดที่แบ่งว่าอาหารนับเป็น "แช่เยือกแข็ง" หรือไม่ แต่ในความเป็นจริงระหว่างขนส่ง อุณหภูมิไม่มีทางนิ่งสนิทตลอดเส้นทาง หากตั้งค่าอุณหภูมิที่ตั้งไว้ (set point) พอดีที่ -18°C การแกว่งขึ้นเพียงเล็กน้อยก็พาสินค้าหลุดออกจากเกณฑ์ทันที
Council Directive 89/108/EEC ของสหภาพยุโรปซึ่งเป็นมาตรฐานที่เข้มงวดที่สุดฉบับหนึ่งด้านอาหารแช่แข็งเร็ว ระบุไว้ชัดว่าอุณหภูมิสินค้าต้องคงที่ที่ -18°C หรือต่ำกว่าทุกจุดในตัวสินค้า และ "ยอมให้แกว่งขึ้นชั่วครู่ได้ไม่เกิน 3°C ระหว่างขนส่ง" เท่านั้น
นี่คือเหตุผลที่ CET ตั้งอุณหภูมิงานขนส่งแช่แข็งไว้ที่ -20°C แทนที่จะตั้งพอดีเท่าเกณฑ์ ตัวเลข -20°C ไม่ใช่ข้อบังคับทางกฎหมาย แต่คือระยะเผื่อที่กันไว้ให้อุณหภูมิแกว่งได้ตามธรรมชาติของการขนส่งจริง โดยไม่หลุดออกจากช่วงที่ปลอดภัยก่อนถึงเกณฑ์ -18°C
เกิดอะไรขึ้นจริงเมื่ออุณหภูมิหลุดระหว่างทาง
ความเสียหายของสินค้าแช่แข็งไม่ได้เกิดตอนของละลาย แต่สะสมทุกครั้งที่อุณหภูมิแกว่ง แม้สินค้าจะยังแข็งอยู่ก็ตาม
ผลึกน้ำแข็งโตขึ้นทุกครั้งที่อุณหภูมิแกว่ง
งานวิจัยด้านสัตว์น้ำที่ตีพิมพ์ใน Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety พบว่าอุณหภูมิแกว่ง ±1 ถึง 2°C ซึ่งเป็นระดับปกติที่พบได้ในการขนส่งและจัดเก็บ cold chain ทั่วไป กระตุ้นให้เกิดกระบวนการที่เรียกว่า Ostwald ripening
ผลคือพื้นที่หน้าตัดของผลึกน้ำแข็งในตัวสินค้าโตขึ้นเกือบเท่าตัวภายใน 3 เดือน ที่อุณหภูมิ -18°C และน้ำที่ไหลออกจากเนื้อเมื่อละลาย (drip loss) เพิ่มจาก 5-10% ตอนเริ่มต้น เป็น 15-26% พร้อมเนื้อสัมผัสที่นิ่มลงและคุณค่าทางโภชนาการที่ลดลง โดยโซนที่เกิดผลึกน้ำแข็งมากที่สุดคือช่วง -1°C ถึง -5°C ยิ่งสินค้าอยู่ในโซนนี้นานเท่าไหร่ ยิ่งเสียหายมากเท่านั้น
freezer burn คืออะไร
งานวิจัยด้านผักเมืองร้อนแช่แข็งที่ตีพิมพ์ใน Food Science & Nutrition อธิบายว่าเมื่ออุณหภูมิแกว่งระหว่างจัดเก็บหรือขนส่ง น้ำในผิวสินค้าจะระเหิดออกแล้วเกิด recrystallization ซ้ำ ทำให้ผิวสินค้าแห้ง เป็นสีขาว เหนียว พร้อมมีน้ำแข็งเกาะ นี่คือปรากฏการณ์ที่เรียกว่า freezer burn ซึ่ง drip loss หลังละลายอาจสูงถึง 15-30%
ความเสียหายทั้งสองแบบนี้ย้อนกลับไม่ได้ น้ำที่เคลื่อนออกจากเซลล์แล้วจะไม่กลับเข้าไปอีก ต่อให้นำสินค้ากลับไปแช่ที่อุณหภูมิต่ำเท่าเดิม คุณภาพก็ไม่มีทางฟื้นคืน
สิ่งที่ต้องถามผู้ให้บริการรถห้องเย็นก่อนจ้าง
ตัวเลขอุณหภูมิบนใบเสนอราคาบอกได้แค่ว่าตู้เย็นแค่ไหน แต่ไม่ได้บอกว่าจะรักษาอุณหภูมิได้จริงตลอดเส้นทางหรือไม่ WHO Technical Report Series No. 961, Annex 9 และ EU Guidelines on Good Distribution Practice วางกรอบคำถามที่ใช้ได้จริงไว้ดังนี้
บันทึกอุณหภูมิถี่แค่ไหน WHO กำหนดว่าต้องบันทึกอย่างน้อย 6 ครั้งต่อชั่วโมง ต่อเซนเซอร์ 1 ตำแหน่ง ทั้งในคลังและบนรถขนส่ง
สอบเทียบเครื่องวัดบ่อยแค่ไหน ต้องสอบเทียบกับ certified traceable reference standard อย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง ทั้งอุปกรณ์ในคลังและบนรถ
เก็บบันทึกย้อนหลังกี่ปี WHO กำหนดให้เก็บบันทึกไม่น้อยกว่า 3 ปี
เคยทำ vehicle qualification หรือยัง คือการพิสูจน์ว่าอุณหภูมิกระจายทั่วตู้จริงในรูปแบบการจัดเรียงสินค้าที่ใช้งานจริง และระบุโซนในตู้ที่ห้ามวางสินค้าใกล้คอยล์เย็นหรือทางลมเย็น
ถ้าเครื่องทำความเย็นเสียกลางทาง รู้ไหมว่าอุณหภูมิจะขึ้นถึงเกณฑ์ในกี่ชั่วโมง นี่คือสิ่งที่ vehicle qualification ต้องพิสูจน์ไว้ล่วงหน้า
ถ้าอุณหภูมิหลุด ใครรับผิดชอบตามสัญญา WHO และ EU GDP กำหนดตรงกันว่าเมื่อใช้ผู้ขนส่งภายนอก ต้องมี SLA เป็นลายลักษณ์อักษรระบุชัดว่าใครรับผิดชอบเรื่องอุณหภูมิของสินค้า
ฝั่งกฎหมายอาหารไทยเอง ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 420 (GMP 420) กำหนดให้ยานพาหนะขนส่งต้องรักษาคุณภาพอาหารได้และทำความสะอาดง่าย พร้อมสอบเทียบเทอร์โมมิเตอร์และเครื่องบันทึกอุณหภูมิอย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง แต่ไม่ได้ระบุตัวเลของศาสำหรับอาหารแช่เยือกแข็งไว้โดยตรง มาตรฐานของรถขนส่งจึงขึ้นอยู่กับผู้ให้บริการแต่ละรายเป็นหลัก
ขนาดรถห้องเย็นที่ต้องถามผู้ให้บริการ
นอกจากเรื่องอุณหภูมิ ขนาดและสภาพของตู้ห้องเย็นก็กระทบคุณภาพสินค้าโดยตรงเช่นกัน คำถามที่ควรถามผู้ให้บริการก่อนจ้างมีดังนี้
ขนาดรถที่มีให้เลือกครอบคลุมปริมาณสินค้าต่อเที่ยวของเราไหม
ตู้แบ่งช่องอุณหภูมิได้ไหม หากมีสินค้าหลายช่วงอุณหภูมิในเที่ยวเดียวกัน
เครื่องทำความเย็นของตู้เป็นแบบไหน และรองรับอุณหภูมิต่ำสุดได้เท่าไหร่
งานเหมาคันคิดราคาตามเที่ยวหรือตามระยะทาง
โมเดลของ CET เหมาคัน คู่สัญญาเดียว รับผิดชอบตลอดเส้นทาง
CET รับงานขนส่งแบบเหมาคันเท่านั้น หนึ่งเที่ยวคือหนึ่งลูกค้า เพราะการควบคุมจำนวนครั้งที่เปิดตู้ตลอดเส้นทางเป็นปัจจัยที่กระทบคุณภาพสินค้าแช่แข็งโดยตรงตามที่อธิบายไปแล้วข้างต้น งานที่วิ่งรวมสินค้าหลายเจ้าต้องเปิดตู้ตามจุดส่งของลูกค้ารายอื่นด้วย ยิ่งเปิดบ่อย ยิ่งเพิ่มความเสี่ยง
งานขนส่งแช่แข็งที่ -20°C วิ่งผ่านเครือข่ายพันธมิตรที่ CET คัดเลือกและกำหนดมาตรฐานร่วมกัน CET รับผิดชอบตลอดเส้นทางภายใต้สัญญาเดียว ลูกค้าติดต่อจุดเดียวตั้งแต่ต้นทางจนถึงปลายทาง โดยไม่ต้องไล่ประสานงานเองระหว่างหลายผู้ให้บริการเมื่อเกิดปัญหา แนวทางนี้สอดคล้องกับที่ WHO และ EU GDP วางไว้ ว่าการใช้ผู้ขนส่งภายนอกทำได้ ตราบใดที่มีสัญญาระบุความรับผิดชอบชัดเจน
ดูรายละเอียดบริการและพื้นที่ให้บริการเพิ่มเติมได้ที่หน้าบริการขนส่งสินค้าแช่แข็งของ CET ครอบคลุมกรุงเทพฯ ปริมณฑล (สมุทรสาคร และพื้นที่ใกล้เคียง) ไปจนถึงต่างจังหวัดทั่วประเทศ
ต้องระบุให้ชัดว่า ใบรับรอง GSDP, ISO 9001:2015 และ PMI เป็นของ CET เท่านั้น พันธมิตรที่ร่วมงานในเส้นทางแช่แข็งไม่ได้ถือใบรับรองเหล่านี้ สิ่งที่ลูกค้าได้คือความรับผิดชอบตลอดเส้นทางผ่านคู่สัญญาเดียวคือ CET ไม่ใช่การอ้างว่าพันธมิตรผ่านมาตรฐานเดียวกัน แนวคิดการยกวินัยแบบงานยามาใช้กับงานอาหารแช่แข็งนี้ เราเคยเล่าไว้ละเอียดในบทความมาตรฐานระดับยากับงานแช่แข็งของ CET
คำถามที่พบบ่อย
อาหารแช่แข็งต้องเก็บที่กี่องศาตามเกณฑ์ไทย
ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2561 "การแช่เยือกแข็ง" หมายถึงเก็บอาหารสดที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18°C ส่วน "การแช่เย็น" คือ 0 ถึง 10°C เกณฑ์นี้ใช้กับสถานที่จำหน่ายอาหาร ไม่ใช่ตัวรถขนส่งโดยตรง
รถห้องเย็น -18 องศา กับ -20 องศา ต่างกันตรงไหน ต้องเลือกแบบไหน
-18°C คือเกณฑ์ขั้นต่ำที่นับว่าเป็นแช่เยือกแข็ง ส่วน -20°C คือระยะเผื่อที่กันไว้ไม่ให้อุณหภูมิแกว่งขึ้นระหว่างขนส่งจนหลุดเกณฑ์ หากงานต้องเดินทางไกลหรือมีจุดจอดหลายจุด ควรเลือกผู้ให้บริการที่ตั้งค่าอุณหภูมิไว้ต่ำกว่าเกณฑ์ขั้นต่ำ
ถ้าอุณหภูมิหลุดระหว่างทาง จะรู้ได้อย่างไร และใครรับผิดชอบ
ต้องดูที่บันทึกอุณหภูมิตลอดเที่ยว ไม่ใช่แค่คำยืนยันปากเปล่า ผู้ให้บริการที่ทำงานถูกต้องต้องมีข้อมูลบันทึกที่ตรวจย้อนหลังได้และมีสัญญาระบุชัดว่าใครรับผิดชอบเมื่ออุณหภูมิหลุดเกณฑ์
CET รับงานขนส่งสินค้าแช่แข็งแบบเหมาคันเท่านั้นหรือไม่
ใช่ CET รับเฉพาะงานขนส่งแบบเหมาคัน หนึ่งเที่ยวคือหนึ่งลูกค้า เพื่อควบคุมจำนวนครั้งที่เปิดตู้และรักษาคุณภาพสินค้าตลอดเส้นทาง
ส่งอาหารแช่แข็งไปต่างจังหวัดกับ CET ได้ไหม
ได้ CET ให้บริการครอบคลุมกรุงเทพฯ ปริมณฑล และต่างจังหวัดทั่วประเทศ ภายใต้สัญญาและมาตรฐานอุณหภูมิเดียวกันตลอดเส้นทาง
ต้องขอเอกสารอะไรเพื่อยืนยันว่าอุณหภูมิไม่หลุดตลอดเส้นทาง
ควรขอบันทึกอุณหภูมิตลอดเที่ยว ช่วงค่าอุณหภูมิที่ตกลงกัน เวลาเข้า-ออกแต่ละจุด และหลักฐานว่ามีการสอบเทียบเครื่องวัดอุณหภูมิตามรอบที่กำหนด
CET เป็นผู้ให้บริการ cold chain logistics ที่ถือใบรับรอง GSDP, ISO 9001:2015 และ PMI ดูแลอุณหภูมิครอบคลุม 2-8°C, 15-25°C และงานแช่แข็ง -20°C หากกำลังมองหาผู้ให้บริการขนส่งสินค้าแช่แข็งแบบเหมาคันที่รับผิดชอบตลอดเส้นทางในสัญญาเดียว ทีมงานพร้อมคุยเรื่องเส้นทางและเกณฑ์อุณหภูมิของธุรกิจคุณ
ความคิดเห็น